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首页 >> 毕业论文(设计) >> 生物农医毕业论文(设计) >> 复合深海鱼糜肉脯的研究与开发
复合深海鱼糜肉脯的研究与开发
资料类别
   生物农医毕业论文(设计)
课程(专业)
  食品工程
关键词
  深海鱼糜|肉脯
适用年级
  大学
身份要求
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文件格式

  word
文件大小
  2398K
发布时间
  2020-03-20 19:00:00
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发布人   kj008

 内容简介:
   复合深海鱼糜肉脯的研究与开发,毕业论文,共51页,19037字。
  摘要
  为了探讨复合深海鱼糜肉脯制备的最佳工艺条件,以期制备出组织紧密,细腻柔韧,咀嚼性好且具备补钙、益气养血、暖胃等功效的复合深海鱼糜肉脯。本研究通过单因素试验探讨小麦蛋白添加量、大豆蛋白添加量、深海鱼糜添加量、魔芋葡甘聚糖添加量及谷氨酰胺转氨酶(TG酶)酶解时间对肉脯的质构和感官性质的影响,以硬度及感官评分的综合值作为考察指标,利用响应面分析法优化试验条件。结果表明,小麦蛋白添加量、大豆蛋白添加量、深海鱼糜添加量、TG酶解时间是影响复合深海鱼糜肉脯硬度的显著影响因子,两两交互作用对其硬度影响极显著,其数值分别为13.60g、5.59g、30.39g和55.91min时,模型预测复合深海鱼糜肉脯硬度达到最优值20577.2g。
  关键词:深海鱼糜;肉脯;质构特性;响应面设计
 
  目录
  摘要 I
  Abstract II
  第一章 文献综述 1
  1.1 肉脯的概述 1
  1.2 肉脯的研究现状 1
  1.2.1 国内外研究现状 1
  1.2.2 存在的问题 1
  1.3 本研究的目的与意义 2
  1.4 本研究的主要内容 2
  第二章 实验材料与方法 3
  2.1 材料与仪器 3
  2.1.1 材料与试剂 3
  2.1.2 仪器与设备 3
  2.2 复合深海鱼糜肉脯的制备 3
  2.2.1 鱼糜去腥 3
  2.2.2 组织蛋白处理 3
  2.2.3 鱼糜斩断 3
  2.2.4 压片 4
  2.2.5 酶解 4
  2.2.6 蒸煮成形 4
  2.2.7 烘烤 4
  2.3 单因素试验设计 4
  2.4 质构特性测试 4
  2.5 响应面设计及数据分析 4
  第三章 实验结果与分析 5
  3.1 单因素实验及其分析 5
  3.1.1 小麦蛋白添加量对复合深海鱼糜肉脯硬度的影响 5
  3.1.2 大豆蛋白添加量对复合深海鱼糜肉脯硬度的影响 5
  3.1.3 深海鱼糜添加量对复合深海鱼糜肉脯硬度的影响 6
  3.1.4 KGM添加量对复合深海鱼糜肉脯硬度的影响 7
  3.1.5 TG酶解时间对复合深海鱼糜肉脯硬度的影响 7
  3.2 复合深海鱼糜肉脯的制作工艺优化 8
  3.2.1 响应面设计与结果分析 8
  3.2.2 建立数学模型 16
  3.2.3 实验验证 17
  第四章 工艺设计 18
  4.1 项目名称 18
  4.1.1 项目简介 18
  4.1.2 创新特色 18
  4.2 主要原辅材料 18
  4.3 厂址选择 18
  4.3.1 厂址选择应遵循的基本原则 18
  4.4 全厂设计 19
  4.4.1 全厂布置 19
  4.4.2 车间布置 20
  4.4.3 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 21
  4.5 工艺流程 22
  4.5.1 班产量的确定 22
  4.5.2 工艺流程确定 22
  4.6 工艺计算 26
  4.6.1 物料衡算 26
  4.6.2 热量衡算 29
  4.7 工艺设备及主要生产设备 30
  4.7.1 设备选型原则 30
  4.7.2 生产设备选型计算 31
  4.7.3 设备清单 32
  4.8 企业标准 32
  4.8.1 范围 32
  4.8.2 规范性引用文件 32
  4.8.3 术语和定义 33
  4.8.4 要求 34
  4.8.5 检验方法 35
  4.8.6 抽样 36
  4.8.7 标签、包装、运输、贮存 37
  第五章 结论 38
  参考文献 39
  致谢 41

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