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盐城市2019年普通高考对口单招班第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷 (有答案)
资料类别
   餐旅服务试卷
课程(专业)
  烹饪专业综合
关键词
  烹饪专业综合|对口单招
适用年级
  中职
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  普通会员
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发布时间
  2020-02-26 14:42:00
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发布人   kj008

 内容简介:
   盐城市2019年普通高考对口单招班第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷 (有答案)
  一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。每小题只有一个正确答案。)
  1. 对原料组织的粗细、弹性、强度、硬度及干湿度等进行检验的方法是感官检验中的
  A. 嗅觉检验 B. 味觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验
  2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是
  A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚
  3. 产量最多且质量最好的鳓鱼产地是
  A. 舟山群岛 B.秦皇岛 C.山东羊角沟 D.镇江焦山
  4. 属于酱卤制品的是
  A. 道口烧鸡 B. 章丘烤肉 C. 广东叉烧肉 D. 辣小排
  5. 制作“川冬菜”的主要原料是
  A.卷心菜 B.大白菜 C.小青菜 D.乌叶菜
  6. 哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品,其捕捉的最佳季节是
  A. 冬季 B. 春季 C. 秋季 D. 夏季
  7. 属于食用藻类的是
  A. 紫菜 B. 石耳 C. 口蘑 D. 鸡枞
  8. “凤梨”是指
  A.鸭梨 B.香梨 C.菠萝 D.山楂
  9. 产生葱的辛辣味是
  A. 蒜素 B. 辣椒碱 C. 姜油酮 D. 椒脂成分
  10. 我国制作色拉油和人造奶油的主要原料是
  A. 豆油 B. 花生油 C. 麻油 D. 菜籽油
  11.我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是
  A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.清代
  12.制作小笼包、蟹黄包采用的酵面是
  A.烫酵面 B.碰酵面 C.嫩酵面 D.戗酵面
  13.在面点制作中具有防止糖浆出现返砂现象的是
  A. 明胶 B. 冰糖 C. 葡萄糖 D. 柠檬酸
  14.制作汤团多采用的制皮方法是
  A.按皮 B.捏皮 C.擀皮 D.拍皮
  15.粢饭糕采用的成熟方法是
  A.煮炒 B.蒸炸 C.蒸煎 D.煮烤
  16.属于广式面点的是
  A.千层油糕 B.波斯油糕 C.生磨马蹄糕 D.狗不理包子
  17.“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是
  A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季
  18.全蔬菜作馅,经过挤压处理后水分仍然较多,很松散,一般需加入
  A.面粉 B.油脂 C.盐 D.小苏打
  19.能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是
  A.食用油脂 B.糖 C.蛋 D.乳品
  20.宴席面点成本一般占宴席总成本的
  A.20% B.15% C.5%~10% D.3%
  21.“中国烹饪发展进程中,海产品用量激增,”表现在中国烹饪的
  A.萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期
  22. 不适用于家畜肠初步加工的方法是
  A.里外翻洗法 B.冷水漂洗法 C.盐醋搓洗法 D.灌水冲洗法
  23. “汆丸子”原料的刀工成型规格是
  A.粒 B.米 C.末 D.茸
  24. 加工鸡腹内的油脂宜用
  A.煎 B. 蒸 C. 熬 D. 煮
  .............

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