|
中式烹饪方法的种类，特点及创新分析
顾华 2024/8/22 10:10:39
（江苏省如东中等专业学校 江苏南通 226400）
摘要：我国经济发展使我国居民生活水平提高，其中在“吃”方面的变化体现在居民对菜品营养、味道要求更高，此种变化给菜品烹饪带来创新动力。作为传统美食国家，中式烹饪文化历史悠久，并且随着社会发展不断创新，以满足不同时期居民对菜品烹饪的要求。本文就以中式烹饪方法为研究对象，针对性探讨中式烹饪方法的种类、特点，并探索中式烹饪的创新，旨在为中式烹饪方法创新发展提供参考。
关键词：中式烹饪；特点；创新
烹饪一词源自于我国古代，“烹饪”两字分别代表煮和熟，所以烹饪则代表将食材事物煮熟，以便食用。烹饪在我国已经有上千年历史，在我国多元文化、地域文化的影响下，烹饪方法逐渐呈现多种多样的特点，最传统的烹饪方法包括煮、熘、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆和炒等，不同方法烹饪的美食特点不同，展现了烹饪文化的技艺和艺术。如今，我国社会发展步入新阶段，美食文化开始融合发展，传统中式烹饪迎来融合发展的机遇和挑战，美食家都在为中式烹饪方法和文化的传承与创新进行积极探索，从而确保中式烹饪文化的绵延发展。
一、探讨中式烹饪方法种类
传承数千年的中式烹饪方法种类多样，不同方法的烹饪原理以及手法技巧均有不同，代表着我国古代烹饪技术和艺术。已知中式烹饪最常见的方法包括炒、爆、熘、炸、炖、蒸、汆、煮等。
第一，炒是中式烹饪最基本的技法之一，主要是利用锅底高温快速对食材进行加热，食材可在较短时间内成型并熟透，食材保持原汁原味的新鲜，并且营养、口感都能够保持，从而展现出良好的烹饪技术。
第二，爆在中式烹饪方法中比较常用，该烹饪方法体现为烹饪时加速、激烈，以最高的火候和油温，快速使食材烹饪成熟。
第三，熘是以旺火快速烹调的技术。该方法通常先将原料油炸或利用开水烫煮，之后另起炉灶，利用油锅调制卤汁，最后将原料放入烹熟的卤汁中快速翻炒，利用卤汁的香气使食材更有味道[1]。
第四，炸是指在大火中将油料升温、最后利用油料温度将准备好的食材烹饪成熟。
第五，炖是指将食材切好之后煸炒，再加入水和调味料用文火慢煮至熟透的烹饪方法。此烹饪方法的特点是有菜有汤，食材软烂易消化，味道浓郁。常见的菜品有小鸡炖蘑菇和清炖鲫鱼等
第六，蒸是指以水为基础，在加热后利用水蒸气及其温度将调味后的原料煮熟，从而形成良好的味道。蒸在烹饪技术方法中也比较常见，不仅在菜品烹饪中应用，也在诸多面食面点制作中应用。
第七，汆是指将食材与调味料一起混合后放到盛水的锅中煮熟的烹饪方法。汆菜的重点是食材与调味料的配比与调制，它的特点是新鲜爽口，有菜有汤，营养均衡。
第八，煮依然是利用水作为基本原料，加水加热到一定温度，水沸腾后加入食材，从而使食材在热水中成熟。另外，再煮时，可以将调味料加入水中，继而使食材展现出不同美味。
二、分析中式烹饪方法的特点
通过上述研究发现，中式烹饪方法种类多样，各不相同，再加上我国传统烹饪技艺手法，更使烹饪方法带有技术性。
第一，多样化是烹饪技法的核心特点之一。中式烹饪经过千年传承与发展形成炒、炖、煮、蒸、炸、烤、焖、溜等不同技术方法。不同技法在应用时可根据食材特性灵活运用以及组合应用，从而使中式菜肴在口感、色泽以及营养方面实现平衡，使菜品“色香味俱全”。
第二，注重食材的原汁原味。中式烹饪方法的特点在于重视食材原本味道的保留，烹饪时要求保持食材自然风味以及独特营养价值。烹饪过程中，厨师非常重视火候的调控，确保食材具有鲜美口感、味道独特[2]。
第三，中式烹饪更善于运用调味料。中式烹饪在制作时更加注重调味料的应用，葱、姜、蒜、八角、桂皮以及香叶等等，都是非常常用的调味料，在烹饪中变化调味料的应用方法，可使菜品味道更加独特。
三、探索中式烹饪方法的创新
中式烹饪具有传统特点，虽然多种多样，但是面对当前社会的融合发展，居民口味发生变化等情况，也需要想办法推陈出新，使美食文化得以传承和发展。
第一，要求绿色饮食。在绿色环保理念发展背景下，绿色饮食也开始成为餐饮领域追求的新目标。厨师都开始在中式烹饪方法中找寻绿色烹饪的切入点。例如，现代居民追求的健身减脂餐，正是从最传统水煮烹饪技巧研究而来，利用清水煮熟食材，可减少辅助料的热量，从而降低加工类作料对食材鲜味、健康性的影响，从而保证食材的绿色性。另外，现代烹饪方法在绿色理念下重视推出绿色健康菜系的研究，各大饭店都在助推绿色营养健康菜系，从而帮助现代居民调整饮食结构，合理健康饮食。
第二，菜品创新研发。中式烹饪方（未完，下一页）
|
|
|