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当分子与味觉碰撞

成都外国语学校 熊柠瑶 2023/1/21 19:24:43

   想象我们所吃的食物不再是原本的形状以及原有的味道,马铃薯以泡沫状出现,荔枝变为鱼子酱状,兼有鱼子酱的口感与荔枝的味道。
   这是一种颠覆了传统厨艺与食物外貌的烹调方式,对美食创意一词进行了完美的诠释。不断给人们的感官带来新的惊喜,这便是分子料理。
   制作分子美食最经典的技术之一便是球化,最初,轰动一时的“哈密瓜味鱼子酱”就运用了这项技法,鱼子酱一样的东西爆裂后,流出的竟是甜美的哈密瓜汁水,如今奶茶中的爆爆珠也是用的这项技术。它十分特别,一般人想到的固定水的方法是冷冻,而球化则跳出了这种传统思维,通过让溶液中的物质形成交联,从而形成一个包着液体的凝胶球,当食客将球体咬破时,会感觉到嘴中的食物有明显的薄脆感,包裹在其中的液体流入口腔,分子料理独特的技法与习惯了传统美食的感官碰撞在一起,就能让人获得前所未有的体验。
   未来,人们会被这种能带来新颖感受的美食逐渐吸引。就如现在酒吧中已经存在加在鸡尾酒中的爆珠,当爆珠爆裂时,薄荷的清新冰爽直达喉咙,带给人与众不同的饮酒体验。
   还有一种技术叫作液氮冷冻技术,这种技术会在菜品中加入干冰或用液氮冷冻菜品,这样,当菜品被端上桌时,就会给人以云雾缭绕的仙境般的感觉,液氮的超低温会让食材中的水分来不及凝结成较大冰晶就冻住了,从而形成细小颗粒,被粉碎后,细腻均匀,完全没有夹冰的口感。现如今的刨冰大多使用这种技术,克服了传统刨冰扎嘴且不易入味的缺点,让人们更好的享受美食。
   随着科学技术的发展,越来越多的分子料理想法得以实现。如果传统烹饪是一门技艺,那分子料理则可以说是一门艺术。它使用化学方法,这无疑是当下时代特征——机械化的体现,人们开始将实验室的器材搬进厨房,让菜品给予感官不同的冲击,满足人们对口感的需求,让每种食材有了更多不同的处理方式,增大了食物创作的无限可能性。
   人们惊讶于这门艺术,出其不意的食材结构的改变,总让人惊呼:原来还能这么吃!但与此同时,分子料理也受到了许多传统美食家的质疑,他们认为真正的烹饪应该是要倾注情感,保留食材真实的口感。
   他们说的没错,从古至今,从土灶台到天然气灶台,从草药到调味品,当人们戴上那顶白帽子后,他们便要用心烹饪,探究无穷无尽的处理食物的方法。而分子料理本着科学研发的态度,怀着一颗好奇的心,不断拓展美食的边界,这正符合了传统对于烹饪的要求。
   无论是对传统美食的传承与创新,还是利用先进科学技术创造新的美食,毋庸置疑,都表现了人类对美食世界的不断探索,对食物质感要求的不断提高,相信分子料理的不断发展,会带给人们更多前所未有的美食体验,为人们打开通往味觉巅峰的魔法大门。
   当我们可以测量金星大气层温度时,却不知道为什么甜品这么好吃是一件很可悲的事情,用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,并由此研究美食烹饪背后的原理,有助提升味觉体验。分子美食逐渐成为一种潮流,科学家与厨师通力合作,让食物超越了人们固有的认知以及想象,带来了前所未有的视觉、味觉、触觉的新感官刺激。“分子美食”还有其自身的优势:一来,“分子菜”的品尝会是多重味道的巧妙组合。二来,食用“分子菜”时,食客的好奇被调动,心情愉悦的同时为食客带来了不一样的感官体验。除此之外,“分子菜”在制作过程中,其颗粒通常被机器粉碎得更加细小,无形中帮助了食物营养的吸收。
   为什么做梨子酱的时候加片柠檬就会让梨保持白色?那是因为去皮后,梨中含有多酚化合物,在工期中会被氧化,并进一步聚合成深色色素。柠檬汁中含有大量的维生素C具有抑制氧化作用,所以,梨不会变色。分子美食可以将液体变为丸子,彩色的鱼子酱看上去与鱼子酱没有区别,但是,颜色五彩缤纷,吃到嘴里,却是各种水果的味道,这就是分子厨艺中常用的液体球化技术,球化技术是西班牙斗牛犬餐厅在2003年推出的新烹饪方式,通过辅助材料实现液体凝胶化,可做出不同类型以及大小的球形物体,鱼子酱、鸡蛋、汤团等。海藻胶是球化技术重要的辅助材料,海藻胶是从棕色还早中提取的多糖结构成分,可改变海藻盐溶液的流体性以及胶凝性,海藻酸盐可以与高价阳离子产生化学反应,从而创造出有创意的美食。球化技术是比较常用的分子烹饪方法,在实际利用的过程中,可通过化学与物理等原理来处理食材,获得特别口感与新鲜的体验。
   “分子美食”诱发的不仅仅是味觉的体验,也许就是人类的“感官革命”,它可以真正的让食客的几个感官共同感受到美妙的体验。首先是目测,分子美食精巧且别致,在上菜前对菜品会产生一种视觉期待。其次,嗅觉,嗅觉有助刺激食客的食欲,从嗅觉的感知选择品尝,以口舌的触觉和味蕾的味觉告诉自己这是什么菜。但是,品尝过“分子美食”的食客往往还会自发地增加一道程序,食客对菜品的材料会产生疑惑,并不清楚自己吃的(未完,下一页

  

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